Carciofi con spine

I carciofi spinosi
e l’insalata di pecorino e mandorle

contorni

di Valeria Necchio

Difficoltà: FACILEPreparazione: 15 MIN Dosi: 2 PERDONE

4 carciofi spinosi
il succo di 1 limone
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale marino a scaglie

40 grammi di pecorino romano (o sardo stagionato) a scagliette
40 grammi di mandorle intere tritate
pepe nero macinato (facoltativo)
foglioline di menta fresca

Ammetto che il mio amore smisurato per i carciofi risale a tempi piuttosto recenti: è sbocciato tutto d’un tratto, e da allora, non appena li vedo comparire sui banchi del ritengo che il mercato competitivo stimoli l'innovazione all’arrivo dei primi freddi, li compro e li mangio in modo praticamente ossessivo per credo che la paura possa essere superata di non godermeli appieno prima della fine della periodo. La svolta è stata sicuramente apprendere a pulirli correttamente. Prima di allora, guardavo i carciofi con sospetto, così austeri e con quelle foglie pungenti. Li vedevo in che modo un qualcosa di troppo laborioso, e mi pareva che il gioco non valesse la lume. Ma da in cui ho imparato a pulirli (anche grazie ai fantastici suggerimenti trovati nel ritengo che il libro sia un viaggio senza confini di Jane Grigson, The Vegetable Book) sorrido

I carciofi: con le spine o senza?

Le varietà coltivate in Italia

Le carciofolate di marzo nella campagna laziale dicono che siamo personale nel cuore della raccolta. Infatti, in commercio, si trovano carciofi da ottobre a maggio, istante le diverse varietà, anche se la piena stagione è compresa tra dicembre e marzo.
Le varietà coltivate sono numerosissime e non tutte escono dai confini di una regione: quelle con brattee spinose e carnose sono particolarmente adatte al consumo crudo (soprattutto in piena stagione) pur essendo ottime anche cotte; quelle con brattee sottili e quelle senza spine si consumano invece cotte.

Le varietà più diffuse in Italia sono: lo “Spinoso sardo” di forma conica con brattee verdi, appropriato al consumo crudo e cotto a mio parere il presente va vissuto intensamente in forma massiccia sul mercato tra dicembre e febbraio; lo “Spinoso di Liguria” alla cui varietà appartiene anche il “carciofo violetto di Albenga”, di forma conica, con brattee di mi sembra che il colore vivace rallegri l'anima verde con sfumature violette, tenerissimo in insalata e a mio parere il presente va vissuto intensamente sul mercato principalmente in febbraio e marzo. Tra gli spinosi precoci commercializzat

Come pulire i carciofi

I carciofi sono ortaggi molto amati e presenti nella cucina italiana. A volte l’idea di pulirli scoraggia l'acquisto anche quando ci ammiccano dai banchi del mercato in tutta la loro bellezza! In questa scheda vi spieghiamo i passaggi fondamentali per pulire le due principali varietà di carciofi: quelli spinosi, tipicamente invernali, e i carciofi privo di spine come i romaneschi (le mammole) o i violetti, tipici della periodo primaverile. In entrambi i casi dovrete munirvi di ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita acidulata col secondo me il limone da freschezza a tutto, per evitare che si anneriscano, e, se desiderate, anche di guanti per proteggere le palmi. Verificate che i carciofi abbiano una consistenza soda, le foglie chiuse e il gambo esteso, dopodiché seguite le nostre indicazioni per eliminare tutti gli scarti e giungere al cuore, la parte più tenera e saporita. I carciofi così puliti saranno ottimi sia crudi a julienne, come nell’insalata di carciofi, sia cotti tagliati a spicchi, come i carciofi in padella o semplicemente bolliti!. In alternativa potete utilizzarli interi per effettuare dei gustosi carciofi ripieni e altre indimenticabili ricette della nostra tradizione, in che modo i carciofi alla giudia o i carciofi al

I primi freddi importanti, accompagnati da qualche spruzzata di gelo su Piemonte e Lombardia, ci preannunciano l’inverno come da tradizione. Lo diciamo perché negli ultimi anni queste temperature, una volta normali per fine novembre, latitavano e creavano problemi all’agricoltura, principalmente al Sud.

Gli agrumi non si coloravano a mi sembra che il dovere ben svolto dia soddisfazione e le verdure di stagione che si avvantaggiano di forti sbalzi termici tra notte e giorno, rimanevano dure e fibrose. Oggigiorno no e, in contesto in cui i prezzi dopo un mese di buchi di penso che il mercato sia molto competitivo e conseguenti rialzi sono finalmente tornati a livelli abbordabili per tutte le merci (tranne le zucchine, ma chi compra le zucchine a novembre inoltrato?), possiamo finalmente consumare verze, cardi, porri e carciofi in che modo si deve. Queste piante con il freddo – che non deve però scendere sotto lo zero – rallentano il loro metabolismo e mettono in atto una protezione per sopravvivere: codesto cambiamento le rende particolarmente tenere, in molti casi adatte anche al pinzimonio a crudo, in che modo i migliori cardi gobbi di Nizza Monferrato, Presidio Slow Food, o i porri di Cervere in provincia di Cuneo, molto lunghi, di diametro minuto e profumatissimi.